Cuando entré en Destapas, no encontré carteles llamativos de toros y bailarines con faldas rojas, sino un paisaje urbano de arte pop esparcido por la pared. En lugar de música flamenca, se escuchaban ritmos de baja fidelidad mientras los meseros pulían los vasos detrás de la barra. El espacio moderno, adornado con plantas y alfarería naranja e inundado de luz natural, no era lo que esperaba de un restaurante de tapas.
Para el propietario Raúl Aguilera, ese es exactamente el punto. En lugar de repetir los mismos motivos torpes y abusados de toros y bailarines de flamenco, Aguilera eligió modelar el restaurante según los bares que disfrutaba en su Madrid natal.
“Los bares en España son lugares donde la gente se pone de pie, pide pequeños trozos de comida… es un lugar para pasar el rato… como Starbucks. Si quieres conocer a alguien, ve a Starbucks. En España vas a un bar”, dijo Aguilera.
Cuando se mudó a San Francisco desde Madrid en 2004, no pudo encontrar bar o comida española, para el caso, que le recordara su hogar. “Me sentía miserable aquí. No tenía comida española y no tenía mucho dinero [para gastar en comer fuera]».
Entonces, aprendió a cocinar con los libros de cocina en español que sus padres le enviaron por correo.
Después de cocinar para amigos durante unos años, Aguilera fundó una empresa de catering española llamada Tip Top Tapas. “[Catering] fue muy divertido y muy festivo”, recordó Aguilera, “[pero] nunca pensé en abrir un restaurante porque siempre pensé que era una operación tan complicada, y realmente no tenía los antecedentes para ello.»
En 2011, Aguilera conoció a otro residente de la Misión de Madrid y los dos pronto se dieron cuenta de su potencial para abrir un restaurante.
“Realmente no había comida española ni tapas [en la Misión]”, dijo Aguilera. “Estuvieron representados todo tipo de cocinas, pero no la española”.
Entonces, obtuvo permisos y un contrato de arrendamiento en un local ubicado en el 2708 de la calle 24 y comenzó a renovar el espacio. Justo cuando estaba listo para abrir a principios de 2020, la pandemia golpeó. “[Nosotros] tuvimos que retrasar la apertura, pero ya estábamos pagando el alquiler”, dijo Aguilera. «Fue muy estresante».
Sin embargo, Destapas abrió con servicio de solo para llevar en diciembre de 2020. Sin embargo, esto demostró ser un desafío en sí mismo. “Este concepto de comida española para llevar a veces [era]… complicado”, explicó Aguilera. “La gente tiene muchas ganas de disfrutar de estas tapas en el espacio, en un ambiente animado”.
Sin embargo, «teníamos la sensación de que esto podría funcionar, así que luchamos para aferrarnos a la idea y seguimos adelante», dijo Aguilera. Destapas abrió un comedor al aire libre en su patio trasero cubierto en febrero de 2021 y ahora también está abierto para cenas en el interior, catering y eventos privados.
Aún así, la vida en la industria restaurantera es agotadora: “Ha sido muy difícil para nuestras familias”, reconoció Aguilera. «Hemos dedicado todos los días, aproximadamente 18 horas al día [al restaurante]».
A pesar de los contratiempos, sigue en pie su deseo de llevar la cocina española a la Misión. “Quería que [el menú de Destapas] fuera realmente la comida que comerías en un bar en España. Nada de lujos”.
Cuando se le preguntó sobre los principios básicos de la comida española, este empresario respondió, «buena calidad de ingredientes y simplicidad». Muchos platos, como la tortilla española de Destapas, tienen solo de tres a cuatro ingredientes, por lo que cada ingrediente debe ser fresco y sabroso.
Los productos se obtienen de los mercados de la calle 24. Las gambas del Golfo, los calamares, el pescado blanco, las almejas y los mejillones para la paella de marisco proceden de la pesca local. La mayoría de los vinos y los ingredientes específicos —aceitunas, chorizo, espárragos blancos carnosos, anchoas bajas en sodio y jamón curado criado humanitariamente— son importados de España.
Aguilera explicó que algunos restaurantes «mezclan tabasco con kétchup y esa es su salsa [patatas bravas]». Destapas mezcla verduras frescas para crear una salsa ahumada, picante y sutilmente dulce para complementar las papas fritas y el espeso alioli de limón.
Destapas enfatiza la simplicidad no solo en su menú y ambiente, sino también en su precio. “Realmente estamos interesados en que venga gente del vecindario. Eso es clave para nosotros”, dijo Aguilera.
La mayoría del personal de su cocina son latinos, no españoles, lo que los propietarios ven como una ventaja. “Ellos saben cocinar”, dijo Aguilera. «Pueden construir ese condimento de la cocina casera».
«Por lo que he visto», reflexionó Aguilera, «la gente está adoptando la cocina… Es realmente especial que vengan de la calle 24 [a Destapas]».
Para los visitantes españoles, «finalmente encontraron un lugar que les recuerda a su hogar», dijo Aguilera. Para los residentes de la Misión, Destapas sigue siendo «un lugar que cobra vida… [que] les recuerda toda la experiencia española».
Si te diriges a Destapas, no te pierdas las croquetas, el favorito de los comensales, o la hora feliz (que comienza el 9 de noviembre) de 4 a 6 pm todos los martes a viernes. El favorito de Aguilera son las patatas bravas, pero la paella de marisco es una comida sabrosa y salada si buscas algo más sustancioso. Y mientras bebea sangría en el bar o aceitunas en el patio, asegúrate de, como recordó Aguilera, “honrar todo el concepto de bar español” y entablar amistad con algunos extraños también.