La Chocolatería abrió sus puertas a la ciudad de Berkeley el 23 de febrero y así reveló un proyecto que llevaba siete años en preparación. Entrar a la pequeña tienda ubicada en Ashby, sólo a unas cuantas cuadras de la parada de BART más cercana, es todo un impacto para el paladar, con sus chocolates mezclados con chile, granos de cacao crudos, dulces en todas las esquinas y con la consciencia de que todos estos ingredientes son nativos de Latino América.
En los últimos años, Arcelia Gallardo se ha dedicado a manufacturar el tipo de chocolate que no solamente atrae los sentidos, sino también enseña acerca de las raíces latino americanas del grano de cacao y otros ingredientes nativos.
“El asunto de la educación es muy importante”, dijo. “Queremos enseñarle a la gente sobre las raíces del chocolate a través de la comida. Hace siete años, cuando por primera vez me aproximé a la industria de la comida, vi que la historia del chocolate se estaba contando incorrectamente y pensé, ‘esa es la historia que yo quiero contar’”.
Gallardo vendía chocolates en línea durante el día y trabajaba en catering durante la noche. Ahora, luego de juntarse con su socia Amelia González, logró condensar en un solo lugar toda su experiencia como pastelera y como educadora de culinaria.
Gallardo busca empoderar a los latinos y celebrar la cultura a través de su proyecto. Ella también es la gerente de la casa multiétnica Casa Joaquín Murieta en Berkeley, que ayuda a estudiantes pertenecientes a minorías de primera generación o de bajos recursos con redes de contactos y recursos.
Ella cuenta que, al trabajar en catering, no hay una experiencia directa con el cliente y, por tanto, abrir una tienda era una oportunidad para relacionarse con la gente de una manera más espontánea.
Las figuras de chocolate de Mesoamérica y de la sociedad pre-Colombina -la Virgen de Guadalupe en chocolate blanco, esculturas antiguas mesoamericanas en chocolate amargo y otros- adornan las superficies y las paredes de la tienda.
Para perfeccionar su oficio, Gallardo estudió en Le Cordon Bleu Pasadena, en Notter School for Pastry Arts y viajó por países europeos conocidos por sus chocolates, donde aprendió sus técnicas.
“Para poder competir en el negocio del chocolate, tuve que aprender técnicas europeas, como por ejemplo la forma de hacer bombones”, dijo mientras voluntarios de la Casa Joaquín pasaban con bandejas de bombones –chocolates rellenos de caramelo y hechos con sal marina brasilera- e incluso tequila, cajeta, tapatío, mantequilla de maní o cacahuate. Gallardo recordó a la audiencia que este último fue descubierto inicialmente por los Incas.
Ella solamente trabaja con chocolate oscuro porque dice que es más saludable. Barras de chocolate de chile y mango, cheesecakes Aztecas y Mestizos, eran otras adiciones al menú de dulces exquisitos.
“También fui a Belice en mayo y allá vi cómo recogen el cacao, cómo lo tuestan y cómo hacen todo el proceso, y nosotros mismos lo hicimos acá”, dijo, y agregó que los lácteos que ellos usan son locales y orgánicos y que, eventualmente, la tienda buscará usar más ingredientes que beneficien los pequeños productores de Latino América.