{"id":37643,"date":"2018-05-03T15:08:19","date_gmt":"2018-05-03T22:08:19","guid":{"rendered":"http:\/\/eltecolote.org\/content\/?p=37643"},"modified":"2018-05-03T15:08:19","modified_gmt":"2018-05-03T22:08:19","slug":"tequila-presente-la-historia-del-producto-mas-famoso-de-jalisco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eltecolote.org\/content\/es\/tequila-presente-la-historia-del-producto-mas-famoso-de-jalisco\/","title":{"rendered":"Tequila Presente: La historia del producto m\u00e1s famoso de Jalisco"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>
Un jimador trabajando en los campos de agave en Amatitan, Jalisco. Foto: Flickr commons\/Antonio MaloMaloverde<\/figcaption><\/figure>\n

<\/b>Nota del editor: Este art\u00edculo se ha dividido en dos partes. Esta primera publicada, aborda la historia y el proceso de producci\u00f3n del tequila. La segunda parte, que detalla los desaf\u00edos e innovaciones recientes en torno al agave, se publicar\u00e1 en la pr\u00f3xima edici\u00f3n de <\/i>El Tecolote.<\/i><\/p>\n

A los estadounidenses les encanta el tequila, tanto que en 2016 se vendieron 16.3 millones de cajas de tequila en este pa\u00eds. Sin embargo, pocos saben sobre la historia de esta bebida o de d\u00f3nde proviene exactamente.<\/p>\n

La producci\u00f3n de tequila se remonta a principios del siglo XVIII, con Jos\u00e9 Antonio de Cuervo quien, junto con sus hijos Jos\u00e9 Mar\u00eda y Jos\u00e9 Prudencio, plantaron y cultivaron agaves azules (tambi\u00e9n conocidos como \u2018Agave tequilana\u2019) en la regi\u00f3n de Tequila, en M\u00e9xico. Nueva Galicia, la antigua regi\u00f3n colonial espa\u00f1ola que hoy es el estado mexicano de Jalisco, fue el lugar de nacimiento de la bebida \u2018mezcal de tequila\u2019, que m\u00e1s tarde se redujo a tequila.<\/p>\n

La fecha exacta en que los inmigrantes espa\u00f1oles comenzaron a destilar el jugo de agave es desconocida, pero hay referencias hist\u00f3ricas que muestran que las primeras destiler\u00edas se ubicaron cerca de las plantaciones de agave en los valles de Amatit\u00e1n, Tequila y El Arenal. Esta regi\u00f3n en Jalisco tiene m\u00e1s de 200 a\u00f1os de tradici\u00f3n en el cultivo de agave azul, la variedad de agave utilizada para producir tequila. La regi\u00f3n de Los Altos es otra \u00e1rea de gran importancia para su cultivo en Jalisco. Estas dos regiones producen m\u00e1s agave azul en<\/p>\n

M\u00e9xico.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Sembrad\u00edos de agave azul en Jalisco, M\u00e9xico. Foto: Flickr commons\/Sergio Niebla<\/figcaption><\/figure>\n

Jalisco, el lugar de nacimiento del tequila<\/b><\/p>\n

El agave azul florece bajo condiciones espec\u00edficas que se encuentran en la regi\u00f3n de Tequila, Jalisco. Esta regi\u00f3n descrita en t\u00e9rminos de altitud, temperatura y precipitaci\u00f3n anual promedio es: de 800-1360 metros, de 22-26 grados Celsius y aproximadamente 1,340 mil\u00edmetros de lluvia. En la regi\u00f3n de Los Altos, Jalisco, la altitud es de entre 1,600 y 2020 metros, la temperatura promedio es de 18-26 grados Celsius y la precipitaci\u00f3n es de 1,420-1,500 mil\u00edmetros.<\/p>\n

Los productores de tequila est\u00e1n sujetos a estrictos est\u00e1ndares de producci\u00f3n. La Norma Oficial Mexicana de Tequila (NOM) autoriza exclusivamente la variedad azul de agave tequilana como la \u00fanica especie para la fabricaci\u00f3n de tequila. En la actualidad, su denominaci\u00f3n de origen especifica las regiones donde se puede cultivar y utilizar la variedad azul de agave para fabricar la bebida de tequila.<\/p>\n

Los municipios con denominaci\u00f3n de origen de agave azul para la producci\u00f3n de tequila se encuentran principalmente en el estado de Jalisco, pero tambi\u00e9n hay seis en Guanajuato, seis en Nayarit, once en Tamaulipas y veintinueve en Michoac\u00e1n. Para ser considerado tequila, la bebida debe estar hecha con no menos del 51 por ciento de az\u00facar de agave. La mayor\u00eda de las f\u00e1bricas de tequila est\u00e1n ubicadas en Jalisco, en las regiones de Arenal, Amatit\u00e1n, Tequila y La Magdalena, as\u00ed como en la regi\u00f3n de Los Altos de Jalisco, principalmente Arandas, Atotonilco, Capilla de Guadalupe, Jes\u00fas Mar\u00eda, Ayotl\u00e1n y Tepatitl\u00e1n. Pero hay algunas otras f\u00e1bricas de tequila establecidas en el \u00e1rea metropolitana de Guadalajara y ciudades aleda\u00f1as.<\/p>\n

\"\"<\/a>
El jugo extra\u00eddo de las pi\u00f1as de agave es destilado en grandes contenedores para iniciar su a\u00f1ejamiento en barricas de roble. Foto: Flickr commons\/Jen Pebble<\/figcaption><\/figure>\n

Del campo a la f\u00e1brica<\/b><\/p>\n

En una plantaci\u00f3n comercial, se plantan un promedio de 3,200 agaves por hect\u00e1rea y requieren un control integral de plagas, enfermedades y maleza. Las plantas maduras se cosechan cuando tienen entre seis y diez a\u00f1os de edad para luego ser llevadas a la f\u00e1brica para su procesamiento, este trabajo lo realizan los expertos \u2018jimadores\u2019, que utilizan la coa, una una cuchilla de mango largo para cortar las hojas de la \u2018pi\u00f1a\u2019 o tallo.<\/p>\n

El jugo del tallo de la planta de agave contiene inulina, una cadena de carbohidratos de tama\u00f1o variable compuesta principalmente de az\u00facar fructosa. La inulina se obtiene mediante una cuidadosa deshidrataci\u00f3n del jugo del tallo. Luego, la hidr\u00f3lisis por calentamiento de la inulina contenida en el jugo del tallo produce el jarabe de fructosa. Alrededor del 90-95 por ciento de los az\u00facares totales de agave es fructosa. Los az\u00facares de la planta de tallo de agave se fermentan y destilan dos veces para producir tequila. Un kilogramo de inulina, o fructosa de agave, requiere 5.5 kilogramos de tallo de agave, y un litro de tequila requiere alrededor de siete kilogramos de tallo de agave.<\/p>\n

Despu\u00e9s de concluir la fermentaci\u00f3n y la destilaci\u00f3n, el tequila se somete a un an\u00e1lisis qu\u00edmico en el laboratorio en donde se verifica que cumpla con las especificaciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas de tequila, de acuerdo con el est\u00e1ndar oficial y luego se cata su sabor.<\/p>\n

La NOM determina los requisitos que deben cumplirse para cada uno de los cuatro tipos de tequila: tequila blanco, tequila joven o tequila oro (tequila joven o tequila dorado), tequila reposado (tequila ligeramente envejecido) y tequila a\u00f1ejo (tequila envejecido). En sus controles de calidad espec\u00edficos, algunas empresas prefieren no agregar ning\u00fan colorante artificial, y debido a razones de certificaci\u00f3n, las barricas y las bodegas de reposo y a\u00f1ejamiento se mantienen cerradas por lo que su acceso est\u00e1 bajo estricta vigilancia.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Tequila, bebida nacional mexicana. Foto: Flickr commons\/Milosz1<\/figcaption><\/figure>\n

La popularidad global de Tequila<\/b><\/p>\n

El crecimiento de la demanda nacional e internacional de tequila ha resultado en un aumento correspondiente en la producci\u00f3n. En 2007, la producci\u00f3n alcanz\u00f3 su m\u00e1ximo hist\u00f3rico de 292.1 millones de litros, de los cuales 149.7 millones fueron exportados. A fines del mismo a\u00f1o, la C\u00e1mara Nacional de la Industria del Tequila reconoci\u00f3 138 f\u00e1bricas en funcionamiento y 800 marcas registradas. El Consejo de Destilados de los EEUU valor\u00f3 ese a\u00f1o el mercado estadounidense de tequila en $1.6 mil millones.<\/p>\n

Entre 2005 y 2014, la industria del tequila proces\u00f3 un promedio anual de 887.850 millones de toneladas de tallos de agaves y produjo un promedio de 250.250 millones de litros de tequila seg\u00fan el Consejo Regulador del Tequila.<\/p>\n

En 2017, las 152 empresas de tequila certificadas (que var\u00edan en tama\u00f1o de grandes a muy peque\u00f1as) produjeron un total de 271 millones de litros de tequila. Se exportaron 213 millones de este total a 120 pa\u00edses, entre ellos los EEUU, Espa\u00f1a, Alemania, Francia, Jap\u00f3n, Letonia y Sud\u00e1frica como los principales importadores. La marca Jos\u00e9 Cuervo es el principal productor y su tequila el m\u00e1s vendido del mundo.<\/p>\n

El Dr. Remigio Madrigal-Lugo es una de las principales autoridades en la historia y procesos involucrados en la producci\u00f3n de tequila. Es profesor e investigador en la Universidad Aut\u00f3noma Chapingo, Estado de M\u00e9xico.<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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