Nota del editor: Este artículo se ha dividido en dos partes. Esta primera publicada, aborda la historia y el proceso de producción del tequila. La segunda parte, que detalla los desafíos e innovaciones recientes en torno al agave, se publicará en la próxima edición de El Tecolote.
A los estadounidenses les encanta el tequila, tanto que en 2016 se vendieron 16.3 millones de cajas de tequila en este país. Sin embargo, pocos saben sobre la historia de esta bebida o de dónde proviene exactamente.
La producción de tequila se remonta a principios del siglo XVIII, con José Antonio de Cuervo quien, junto con sus hijos José María y José Prudencio, plantaron y cultivaron agaves azules (también conocidos como ‘Agave tequilana’) en la región de Tequila, en México. Nueva Galicia, la antigua región colonial española que hoy es el estado mexicano de Jalisco, fue el lugar de nacimiento de la bebida ‘mezcal de tequila’, que más tarde se redujo a tequila.
La fecha exacta en que los inmigrantes españoles comenzaron a destilar el jugo de agave es desconocida, pero hay referencias históricas que muestran que las primeras destilerías se ubicaron cerca de las plantaciones de agave en los valles de Amatitán, Tequila y El Arenal. Esta región en Jalisco tiene más de 200 años de tradición en el cultivo de agave azul, la variedad de agave utilizada para producir tequila. La región de Los Altos es otra área de gran importancia para su cultivo en Jalisco. Estas dos regiones producen más agave azul en
México.
Jalisco, el lugar de nacimiento del tequila
El agave azul florece bajo condiciones específicas que se encuentran en la región de Tequila, Jalisco. Esta región descrita en términos de altitud, temperatura y precipitación anual promedio es: de 800-1360 metros, de 22-26 grados Celsius y aproximadamente 1,340 milímetros de lluvia. En la región de Los Altos, Jalisco, la altitud es de entre 1,600 y 2020 metros, la temperatura promedio es de 18-26 grados Celsius y la precipitación es de 1,420-1,500 milímetros.
Los productores de tequila están sujetos a estrictos estándares de producción. La Norma Oficial Mexicana de Tequila (NOM) autoriza exclusivamente la variedad azul de agave tequilana como la única especie para la fabricación de tequila. En la actualidad, su denominación de origen especifica las regiones donde se puede cultivar y utilizar la variedad azul de agave para fabricar la bebida de tequila.
Los municipios con denominación de origen de agave azul para la producción de tequila se encuentran principalmente en el estado de Jalisco, pero también hay seis en Guanajuato, seis en Nayarit, once en Tamaulipas y veintinueve en Michoacán. Para ser considerado tequila, la bebida debe estar hecha con no menos del 51 por ciento de azúcar de agave. La mayoría de las fábricas de tequila están ubicadas en Jalisco, en las regiones de Arenal, Amatitán, Tequila y La Magdalena, así como en la región de Los Altos de Jalisco, principalmente Arandas, Atotonilco, Capilla de Guadalupe, Jesús María, Ayotlán y Tepatitlán. Pero hay algunas otras fábricas de tequila establecidas en el área metropolitana de Guadalajara y ciudades aledañas.
Del campo a la fábrica
En una plantación comercial, se plantan un promedio de 3,200 agaves por hectárea y requieren un control integral de plagas, enfermedades y maleza. Las plantas maduras se cosechan cuando tienen entre seis y diez años de edad para luego ser llevadas a la fábrica para su procesamiento, este trabajo lo realizan los expertos ‘jimadores’, que utilizan la coa, una una cuchilla de mango largo para cortar las hojas de la ‘piña’ o tallo.
El jugo del tallo de la planta de agave contiene inulina, una cadena de carbohidratos de tamaño variable compuesta principalmente de azúcar fructosa. La inulina se obtiene mediante una cuidadosa deshidratación del jugo del tallo. Luego, la hidrólisis por calentamiento de la inulina contenida en el jugo del tallo produce el jarabe de fructosa. Alrededor del 90-95 por ciento de los azúcares totales de agave es fructosa. Los azúcares de la planta de tallo de agave se fermentan y destilan dos veces para producir tequila. Un kilogramo de inulina, o fructosa de agave, requiere 5.5 kilogramos de tallo de agave, y un litro de tequila requiere alrededor de siete kilogramos de tallo de agave.
Después de concluir la fermentación y la destilación, el tequila se somete a un análisis químico en el laboratorio en donde se verifica que cumpla con las especificaciones físicas y químicas de tequila, de acuerdo con el estándar oficial y luego se cata su sabor.
La NOM determina los requisitos que deben cumplirse para cada uno de los cuatro tipos de tequila: tequila blanco, tequila joven o tequila oro (tequila joven o tequila dorado), tequila reposado (tequila ligeramente envejecido) y tequila añejo (tequila envejecido). En sus controles de calidad específicos, algunas empresas prefieren no agregar ningún colorante artificial, y debido a razones de certificación, las barricas y las bodegas de reposo y añejamiento se mantienen cerradas por lo que su acceso está bajo estricta vigilancia.
La popularidad global de Tequila
El crecimiento de la demanda nacional e internacional de tequila ha resultado en un aumento correspondiente en la producción. En 2007, la producción alcanzó su máximo histórico de 292.1 millones de litros, de los cuales 149.7 millones fueron exportados. A fines del mismo año, la Cámara Nacional de la Industria del Tequila reconoció 138 fábricas en funcionamiento y 800 marcas registradas. El Consejo de Destilados de los EEUU valoró ese año el mercado estadounidense de tequila en $1.6 mil millones.
Entre 2005 y 2014, la industria del tequila procesó un promedio anual de 887.850 millones de toneladas de tallos de agaves y produjo un promedio de 250.250 millones de litros de tequila según el Consejo Regulador del Tequila.
En 2017, las 152 empresas de tequila certificadas (que varían en tamaño de grandes a muy pequeñas) produjeron un total de 271 millones de litros de tequila. Se exportaron 213 millones de este total a 120 países, entre ellos los EEUU, España, Alemania, Francia, Japón, Letonia y Sudáfrica como los principales importadores. La marca José Cuervo es el principal productor y su tequila el más vendido del mundo.
El Dr. Remigio Madrigal-Lugo es una de las principales autoridades en la historia y procesos involucrados en la producción de tequila. Es profesor e investigador en la Universidad Autónoma Chapingo, Estado de México.