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Nota del editor: Esta es la segunda parte de una historia sobre el proceso de producción de tequila. La primera parte, publicada en nuestra edición del 3 de mayo, detalla la historia de la bebida, mientras que esta segunda parte cubre los recientes desafíos e innovaciones de la industria en respuesta a la llamada crisis del agave que fue generada en parte por el cambio climático.

Plantas de agave cubiertas de nieve después de una nevada en Jalisco, México en 2016. Cortesía: masdemx.com

En México, como en el resto del mundo, el cambio climático está modificando las fronteras agrícolas. Como resultado, las condiciones para producir agave (la planta utilizada para la producción del tequila) están sujetas a variaciones ambientales abruptas e inesperadas. Un aumento de escarcha, nevadas, variación pluvial, son solo algunos de los desafíos climáticos que enfrenta la agroindustria de agave.

Un claro ejemplo de estos efectos en la agroindustria ocurrió entre el 9 y 10 de marzo de 2016, cuando una nevada repentina cayó sobre varios miles de hectáreas de las dos mayores áreas cultivadas de agave en Jalisco (las regiones de Tequila y Los Altos), devastando un gran número de plantaciones y la congelación de millones de plantas de agave de todas las edades. Esta pérdida inesperada de plantas de agave resultó en una escasez crítica de plantas maduras y un consecuente aumento en su precio.

Hoy, el precio de un kilogramo de piña de agave es de aproximadamente $22 pesos mexicanos (alrededor de $1.12 dólares) cuando hace dos años era de aproximadamente $3 pesos mexicanos (alrededor de $0.15 dólares). Con este precio, varias compañías tequileras, pequeñas y medianas, están teniendo problemas para mantener la producción. La inulina (una cadena de carbohidratos de tamaño variable compuesta principalmente por la azúcar fructosa) y las compañías de jarabe de fructosa de agave enfrentan el mismo problema. Debido a la situación actual, los tallos inmaduros y más pequeños de agave, en lugar de las plantas regulares y maduras, están siendo cosechadas y procesadas por muchos en la industria del tequila.

Científicos de la Universidad de Chapingo han descubierto que mantener bancos de germoplasma in vitro (en un laboratorio bajo condiciones artificiales) e in situ (en el lugar donde se cultiva) puede evitar la pérdida de plantas de élite y mantener la diversidad genética de los agaves empleados para la producción de tequila, mezcal y pulque.

Las plantaciones de agave se han convertido en el presente, en uno de los negocios agrícolas más rentables en México. En consecuencia, los productores y transportadores de agave se han vuelto blancos frecuentes de robo. En los primeros nueve meses de 2017, 193 toneladas de agave fueron robadas, según información difundida por la prensa local y, en el estado de Jalisco, el robo de agaves es ahora un delito.

El papel de la innovación científica y agrobiotecnológica nacional

Sin embargo, un nuevo desarrollo para los productores de agave y las industrias que producen tequila, mezcal, pulque, inulina y jarabe de fructosa de agave es el gran potencial de producción de bioetanol, que ahora se está convirtiendo en algo real. El bagazo de tallo ha sido utilizado por algunas industrias desde hace algunos años para el biogas y, más recientemente, una compañía comenzó a utilizar drones para monitorear plantaciones de agave, obteniendo mapas de suelos, para tener un mejor control de plagas y enfermedades, y la supervisión del crecimiento saludable del cultivo. El uso de protocolos in vitro se ha utilizado para clonar agave y producir plantas libres de la enfermedad sistémica severa causada por la bacteria Erwinia, que es transmitida a través del mayate ‘picudo de agave’.

Investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo en México han trabajado durante más de 40 años con agaves y, a través de protocolos de biotecnología, han desarrollado y aplicado clonación de diversas especies de agave de importancia industrial, estableciendo un método para bancos in vitro de germoplasma que se ha mantenido durante 34 años. Esto, además, les ha permitido obtener variedades de tequila y mezcal de muy alta productividad, que han sido probados en plantaciones comerciales por una empresa líder de tequila. El tallo maduro de agave utilizado para mezcal, Agave angustifolia H, conocido como ‘Espadín’ alcanza los 150 kilogramos, y tarda siete años en madurar en el campo. Los tallos de agave azul maduros de muy alta productividad alcanzan de 185 a 206 kilogramos y se cosechan a los seis años.

Estos agaves de muy alta productividad pronto innovarán la agricultura y las agroindustrias de estos importantes cultivos de agave. Esas son buenas noticias para los productores de agave, las industrias y el comercio de productos de agave. Además del tequila, las opciones son infinitas en cuanto a cómo se puede aplicar a las necesidades de la vida diaria. Una de estas aplicaciones es como un cultivo alternativo y competitivo para producir biocombustibles.

Entonces, si bien las condiciones climáticas en México están cambiando como en todas partes, decir que hay una ‘crisis de agave’ como lo han hecho algunos en los medios, es una exageración. Los científicos están encontrando respuestas al reto que plantea el cambio climático para que la producción de agave pueda continuar.

El Dr. Remigio Madrigal-Lugo es una de las principales autoridades en la historia y procesos involucrados en la producción de tequila. Es profesor e investigador en la Universidad Autónoma Chapingo, Estado de México.